domingo, 12 de fevereiro de 2012

Workshop de chocolate com Flavio Federico


Workshop de chocolate estreia no Mais Você
http://maisvoce.globo.com/MaisVoce/0,,MUL1655018-10345,00-WORKSHOP+DE+CHOCOLATE+ESTREIA+NO+MAIS+VOCE.html


Falta um mês para a Páscoa e está é a hora para quem quer fazer os ovos de Páscoa em casa, seja para dar de presente para algum amigo ou para ganhar dinheiro e reforçar o orçamento da família. Por isso, estreou no Mais Você desta quarta, 23 de março, o Workshop de chocolate com o chef Flavio Federico, especialista premiado em confeitaria. “Quando vamos trabalhar com chocolate, a gente tem que falar em dois cuidados muito grandes: temperatura e água. Se cair uma gota de água no chocolate derretido, estraga o chocolate. Todos os utensílios têm que estar muito secos”, explicou o chef. Portanto, a primeira coisa a se fazer para trabalhar com chocolate é aprender a fazer uma boa temperagem. Isso vai determinar se o seu chocolate, bombom, ovo de páscoa fiquem brilhantes, na textura mais correta e que derrete na boca!


Na primeira aula, os alunos Guaracema Fraga, Ivaneide Alves, Gustavo Trost e Hugo de Carvalho conheceram os diferentes tipos de chocolate, aprenderam como usar a forma de ovo de Páscoa e como deixar o chocolate brilhante, bonito para ser vendido e dar aquela água na boca. “O chocolate amargo é derretido a 45º, no máximo 50º. O chocolate ao leite e branco, a 40º e não pode passar disso. A diferença é pouca, mas faz diferença. O melhor jeito de medir, é através do termômetro”, ensinou Flavio Federico.


Por isso, para começar a trabalhar com o chocolate, é preciso estar bem equipado. O Mais Você preparou um Kit composto de: pedra de mármore de 50x35, formas de silicone, grade para secar chocolate, espátula, garfinhos especiais para bombons, termômetro, um pacote com embalagens para trufas, livro dos 10 anos Mais Você, DVD de receitas, fichário de receitas e uma folha de silicone para os bombons secarem.




DERRETENDO O CHOCOLATE:
No fogão: Para derreter o chocolate use uma panela para banho-maria ou um recipiente tipo tigela (de inox, de porcelana) sobre uma panela com água (essa panela um pouco maior que a tigela para ficar encaixada). A tigela não pode ter contato com a água. Pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no recipiente. Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente e apague o fogo assim que a água borbulhar. Quando começar a derreter, mexa para homogeneizar.

No micro-ondas: coloque a quantidade de chocolate PICADO em uma tigela ou recipiente próprio de micro-ondas e programe seu micro-ondas para 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa o chocolate com uma colher. Neste momento o chocolate não vai parecer que está começando a derreter, mas o processo é assim mesmo. Volte a tigela para o micro-ondas e programe mais 30 segundos. Retire a tigela do micro-ondas e mexa novamente com uma colher. Repita o procedimento, sempre programando 30 segundos, até que o chocolate esteja liquido e derretido.

DICAS:
- Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, pois ele poderá queimar.
- Não programe seu micro-ondas para mais tempo que 30 segundos para ganhar tempo, pois seu chocolate vai queimar
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras:

No mármore: despeje o chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá fazendo movimentos no formato do número 8 (ou movimentos para frente e para trás) e raspando uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que esfria. Neste momento o chocolate está temperado.

Na tigela: você pode colocar o chocolate derretido em uma tigela e acrescentar chocolate bem picado (o peso do chocolate picado você calcula assim: coloque 1/3 do peso do chocolate derretido em chocolate picado, ou seja, se você derreteu 900 g de chocolate adicione 300 g de chocolate picado) e mexa bem até que o chocolate picado se desmanche e os dois chocolates fiquem bem incorporados. Neste momento o chocolate está temperado.
O chocolate deve se aquecido novamente (no fogão ou micro-ondas) até 32º C para trabalhar.

Temperaturas:
Chocolate derretido a 40º C a 50º C
Chocolate temperado: 27 a 28º C
Chocolate temperado para trabalhar: 32º C
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula. Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.


Chef Flavio foi um prazer, trabalhar com vc uma semana, mas para o meu aprendizado, foi muito bom obrigado.

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