Torta Croquembuche

CROQUEMBOUCHE
PIRAMIDE DE CAROLINAS RECHEADAS E COBERTAS COM
CARAMELO OU CHOCOLATE, E O BOLO TRADICIONAL DE
CASAMENTO FRANCES ( IDEALIZADO POR ANTONIN
CAREME )

O PROFISSIONAL DE CONFEITARIA ARTESANAL

 Sabe-se que estes profissionais produzem em suas próprias casas, porém a finalidade é comercial, objetivando auxiliar na renda da família, no entanto os métodos de produção são bastante empíricos e com bastante desconhecimento dos detalhes essências para o exercício da função, desde a higienização correta dos alimentos, equipamentos, utensílios  e do próprio manipulador até todos os processos de armazenamento, transporte e tecnologia necessários e/ou disponíveis para os ganhos de produção. As produções são compostas, normalmente, de bolos, chocolates, bem casados, pão de mel, ovos de páscoa e doces finos para festas,lembranças de aniversários, bodas, casamentos, batizado, nascimento dentre outros, sendo que os bolos finalizados em pasta americana tornaram-se a grande atração da festa, representando alguma característica pessoal do homenageado, podendo ser ele próprio, seu animal de estimação, algum hobbie ou qualquer objeto que transforme estes aspectos em arte,valorizando ainda mais o aspecto doce em forma de arte. Assim sendo, estes profissionais estão sempre em busca de inovação e tendências,sendo que as principais fontes de atualização para este público são as lojas especializadas as quais oferecem aulas ministradas por alguns culinaristas, gastrônomos ou decoradores de bolo que normalmente trabalham com pasta americana. Existe também um grande número de doceiras ou decoradoras de bolos que trabalham em ateliês ou em sua própria residência que também ministram cursos, sendo que em ambos os casos são normalmente desprezados os aspectos da formação básica e, normalmente muito valorizado o ensino da receita e sua aplicação estética, como se o visual fosse o mais importante neste processo de aprendizado. Em resumo, as ofertas de cursos são muitas, porém na maioria das vezes insatisfatórios para formar um profissional confeiteiro, pois é necessário muito mais que aprender somente uma receita, é preciso conhecer os aspectos que envolvem a segurança alimentar, a importância da padronização e seu impacto na qualidade, a influência na escolha correta dos ingredientes sobre o sabor final do produto, os modos de preparo, a correta utilização dos utensílios até a sua montagem final, ou seja, seu aspecto decorativo. Em resumo, é necessário o aprendizado das bases, que começa com os tipos de merengues e caldas, passando por tipos de bolo, massas e cremes, tempo e temperatura correta de 4. Cozimento, funcionalidade de cada ingrediente, temperagem de chocolates, entre tantos outros pontos importantes na confeitaria. É fato que depois que se adquire a base, o confeiteiro estará apto a desenvolver sua formação e terá condições de trabalhar com qualquer receita, pois conhecerá as técnicas necessárias para desenvolver suas próprias receitas e/ou executar com perfeição qualquer receita já existente. [...} é importante entender que uma receita é somente a finalização, a conseqüência do conhecimento das coisas. A receita é a última etapa de um processo seguido passo a passo pelo cozinheiro, desde a primeira fase de qualquer preparação, que são os caldos.

Desta forma, estamos treinando replicadores de receitas e não formando verdadeiros profissionais de confeitaria, além disto, precisamos criar cozinhas incubadoras para que estes profissionais possuam condições de iniciar e desenvolver seus negócios de forma formal,legal e sustentável, gerando mais emprego e renda para nosso país. Afinal, como formalizar o negócio se esta empresa não tem condições de atender a todas as exigências impostas? Como vender para uma empresa formalizada e emitir nota fiscal se a empresa está na informalidade? Como crescer dentro deste cenário e gerar emprego? Se efetuarmos uma análise comparativa, observaremos que a solução pode encontra-se no desenvolvimento de cozinhas incubadoras ou comunitárias, tal como encontramos nos Estados Unidos da América, as quais poderão cobrir todas as necessidades deste mercado,permitindo a legalização, o correto ambiente para produção, todas as certificações necessárias,treinamento, consultoria em finanças, marketing e vendas, oferta de funcionários prestadores de serviços qualificados, limpeza e tudo o mais que é necessário para o início e desenvolvimento de novos negócios, com gestão correta de investimentos, disponibilizando a oportunidade da abertura de uma sede própria após a aceitação e crescimento do negócio no mercado. É uma cozinha de aluguel, formada para atender os profissionais de baixa renda que ainda não tem condições de abrir seu próprio espaço.

Petit Gateau

                                                         PETIT GATEAU

                                                        Produção Sobremesa

Chocolate meio amargo 100 g

Manteiga sem sal 40 g

Açúcar refinado 45 g

0vo 50 g

gemas 40 g

Essência baunilha 1 ml

Farinha de trigo peneirada 40 g                       

Óleo para untar q/b

MODO PREPARO

Derreta o chocolate com a manteiga e reserve.

Bata o ovo e as gemas com o açúcar ate ficar clara, e agregue ao chocolate

E por ultimo a farinha de trigo peneirada, coloque esta mistura nas forminhas

Untadas com óleo em 2/3 da forma e leve ao freezer por 30 mim

Leve ao forno em 180º C ate ficar opaco mais ou menos 7 minutos

Coulis

Processe todos os ingredientes e peneire e reserve na geladeira

CONSERVACAO GELADEIRA 4 dias FREEZER 3 meses

HISTORICO

Foi criado por acidente nos Estados Unidos

da América em Nova Iorque na década 90

Mas so chegou ao Brasil em 1996