O leite condensado é basicamente leite concentrado por evaporação, ao qual se adiciona açúcar com o intuito de reduzir o volume e aumentar a conservação [por isso foi um “produto de guerra”]. Pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado, ou a partir da reconstituição de leite em pó e água.
A concentração de açúcar contido no leite nunca deve ser superior a 64,5% [de todos os sólidos contidos no leite] pois, sendo ultrapassado ocorre o que chamamos de saturação e consequente cristalização, resultando em um produto arenoso.
Os cristais de açúcar [lactose] surgem no leite condensado durante seu resfriamento, logo após a concentração do leite por evaporação e essa é a etapa critica de todo processo, pois é aqui que deve-se evitar a formação de cristais grandes e que comprometerão a qualidade do produto.
Muitas pessoas dizem que o brigadeiro tem um processo de cristalização de 12 horas. Isso na verdade ocorre com o leite condensado, que após todo seu processamento – resfriamento e adição de cristais de lactose – é estocado em temperatura controlada por 12 horas para que sua cristalização seja completada. O que na verdade acontece com o brigadeiro é uma cristalização imediata que se torna mais perceptível após um certo período de tempo.
Logo, a conclusão que podemos tirar dessa mini aula é que a escolha do leite condensado influencia significamente para um brigadeiro de qualidade.
Como vimos, em leite condensado, os cristais não devem exceder 10 μm [cristais pequenos] e quando superam 30 μm [cristais grandes], tornam o produto arenoso e obviamente seu brigadeiro cristalizará muito mais rápido.
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