Antonin Carême

Antonin Carême, cozinheiro dos reis

Antonin Carême tornou-se mundialmente conhecido pela criação da haute cuisine, a alta gastronomia francesa. Era chamado de rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, pois tornou-se o chef preferido da nobreza no século 19.

São criações deste francês o vol-au-vent, o merengue, doces folhados e alguns molhos básicos, como o bechamel, o ‘molho branco’.



O talento de Antonin, não se resume apenas ao fogão. Defensor de melhores condições de trabalho na cozinha, ele se preocupava também com a higiene no ambiente de trabalho.

Criou a roupa branca e o chapéu de chef, hoje uniforme obrigatório nas cozinhas de todo o mundo.

Marie-Antoine Carême, seu verdadeiro nome, nasceu no ano de 1783 em Paris. Aos nove anos, durante a Revolução Francesa, foi abandonado pelos pais, indigentes, nas ruas da cidade.

Sozinho e faminto, conseguiu empregar-se em uma taberna de má reputação fazendo pequenos serviços, em troca de cama e comida.

Aos 15 anos, foi trabalhar numa cozinha pela primeira vez, como auxiliar, em um restaurante barato, mas desta vez recomendável.

Seu enorme talento começou a aflorar rapidamente. Naquela época, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier parisiense.

Sua fama começou a espalhar-se rapidamente pela cidade, pois Bailly exibia na vitrine de sua pâtisserie todo o talento de Carême.

Nela era possível ver suas pièces montées, edificadas como arranjos de centro. Essas peças eram quase sempre altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan e massa. Ele as esculpia em forma de templos, pirâmides e ruínas antigas, inspirado por livros de história.

Criou arranjos para diplomatas e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão Bonaparte.

Encontrou tempo para escrever cinco livros. O mais importante deles, em três volumes, chama-se “L’Art de la Cuisine au XIX e Siècle” (A Arte da Cozinha no Século XIX). É considerado uma espécie de bíblia da alta gastronomia.

Antonin morreu em Paris aos 48 anos por problemas respiratórios provocados por fogões a carvão. Ironicamente, vítima das más condições de trabalho que ele tanto combateu.

Para saber um pouco mais sobre a vida de Antonin, leia o livro “Carême, Cozinheiro dos Reis”. A obra, de autoria de Ian Kelly, foi editada no Brasil pela Jorge Zahar.