Sabe-se que estes profissionais produzem em
suas próprias casas, porém a finalidade é comercial, objetivando auxiliar na
renda da família, no entanto os métodos de produção são bastante empíricos e
com bastante desconhecimento dos detalhes essências para o exercício da função,
desde a higienização correta dos alimentos, equipamentos, utensílios e do próprio manipulador até todos os
processos de armazenamento, transporte e tecnologia necessários e/ou
disponíveis para os ganhos de produção. As produções são compostas, normalmente,
de bolos, chocolates, bem casados, pão de mel, ovos de páscoa e doces finos
para festas,lembranças de aniversários, bodas, casamentos, batizado, nascimento
dentre outros, sendo que os bolos finalizados em pasta americana tornaram-se a
grande atração da festa, representando alguma característica pessoal do
homenageado, podendo ser ele próprio, seu animal de estimação, algum hobbie ou
qualquer objeto que transforme estes aspectos em arte,valorizando ainda mais o
aspecto doce em forma de arte. Assim sendo, estes profissionais estão sempre em
busca de inovação e tendências,sendo que as principais fontes de atualização
para este público são as lojas especializadas as quais oferecem aulas ministradas
por alguns culinaristas, gastrônomos ou decoradores de bolo que normalmente
trabalham com pasta americana. Existe também um grande número de doceiras ou
decoradoras de bolos que trabalham em ateliês ou em sua própria residência que
também ministram cursos, sendo que em ambos os casos são normalmente
desprezados os aspectos da formação básica e, normalmente muito valorizado o
ensino da receita e sua aplicação estética, como se o visual fosse o mais
importante neste processo de aprendizado. Em resumo, as ofertas de cursos são
muitas, porém na maioria das vezes insatisfatórios para formar um profissional
confeiteiro, pois é necessário muito mais que aprender somente uma receita, é
preciso conhecer os aspectos que envolvem a segurança alimentar, a importância
da padronização e seu impacto na qualidade, a influência na escolha correta dos
ingredientes sobre o sabor final do produto, os modos de preparo, a correta
utilização dos utensílios até a sua montagem final, ou seja, seu aspecto
decorativo. Em resumo, é necessário o aprendizado das bases, que começa com os
tipos de merengues e caldas, passando por tipos de bolo, massas e cremes, tempo
e temperatura correta de 4. Cozimento, funcionalidade de cada ingrediente,
temperagem de chocolates, entre tantos outros pontos importantes na
confeitaria. É fato que depois que se adquire a base, o confeiteiro estará apto
a desenvolver sua formação e terá condições de trabalhar com qualquer receita,
pois conhecerá as técnicas necessárias para desenvolver suas próprias receitas e/ou
executar com perfeição qualquer receita já existente. [...} é importante
entender que uma receita é somente a finalização, a conseqüência do
conhecimento das coisas. A receita é a última etapa de um processo seguido
passo a passo pelo cozinheiro, desde a primeira fase de qualquer preparação,
que são os caldos.
Desta
forma, estamos treinando replicadores de receitas e não formando verdadeiros
profissionais de confeitaria, além disto, precisamos criar cozinhas incubadoras
para que estes profissionais possuam condições de iniciar e desenvolver seus
negócios de forma formal,legal e sustentável, gerando mais emprego e renda para
nosso país. Afinal, como formalizar o negócio se esta empresa não tem condições
de atender a todas as exigências impostas? Como vender para uma empresa
formalizada e emitir nota fiscal se a empresa está na informalidade? Como
crescer dentro deste cenário e gerar emprego? Se efetuarmos uma análise
comparativa, observaremos que a solução pode encontra-se no desenvolvimento de
cozinhas incubadoras ou comunitárias, tal como encontramos nos Estados Unidos
da América, as quais poderão cobrir todas as necessidades deste
mercado,permitindo a legalização, o correto ambiente para produção, todas as
certificações necessárias,treinamento, consultoria em finanças, marketing e
vendas, oferta de funcionários prestadores de serviços qualificados, limpeza e
tudo o mais que é necessário para o início e desenvolvimento de novos negócios,
com gestão correta de investimentos, disponibilizando a oportunidade da
abertura de uma sede própria após a aceitação e crescimento do negócio no
mercado. É uma cozinha de aluguel, formada para atender os profissionais de
baixa renda que ainda não tem condições de abrir seu próprio espaço.
