Torta de flocos

https://youtu.be/e95-bCBe31A

Pão de Pistache

Ingredientes

Farinha de trigo                                  450g
Manteiga extra sem sal                        60g
Açúcar refinado                                   70g
Água filtrada                                      100g
Ovos                                                   105g
Sal                                                        05g
Leite em pó fortificado integral           40g
Pasta italiana de pistache granulada    70g
Fermento biologico fresco                  50g

Modo de preparo

1. Derreter a manteiga e reserva.
2. Aqueça a pasta de pistache e reserva
3.coloque metade da farinha de trigo numa tigela, com o açúcar, o sal, os ovos a manteiga derretida, o leite em pó e o fermento.
4.Acrescentar a água e misturar bem a te dissolver o fermento, acrescentar o pistache previamente aquecido e agregar o restante da farinha de trigo ate atingir o ponto.
5.Reserva a massa e deixar descansar por aproximadamente 1 hora.
6.Modele os pães e asse em formas untadas por aproximadamente 30 minutos a 180c.

Macaron

Ingredientes

Açúcar refinado 300g
Claras in natura 150g
Farinha de amêndoa 225g
Açúcar de confeiteiro 75g
Corante rosa 1g

Processo de fabricação

1 Pesar todos os ingredientes.
2 levar ao fogo às claras, o açúcar refinado e aquecendo levemente, batendo sempre com um fouet.
3 Bater na batedeira até esfriar.
4 adicionar o corante.
5 Passar por peneira fina a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro.
6 manualmente, adicionar a farinha às claras.
7 Pingar com bico perlê em assadeira forrada com silpat.
8 assar a 140c por aproximadamente 11 minutos.
9 Resfriar e rechear.

Cheese Cake de Maracujá

Cheese Cake de Maracujá

Massa crocante:
1 (sobremesa) de raspas de limão
1 (sopa) de açúcar refinado
100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
200 gramas de biscoitos maizena moída

Cheese Cake:
1 sachê de gelatina branca sem sabor dissolvido em 1/3 (chá) de água fria
1 (chá) de suco de maracujá concentrado
2 (sopa) de açúcar refinado
2 potes de iogurte natural (500 gramas)
1 lata de leite condensado
Cobertura:
½ xícara(chá) de suco de maracujá concentrado
1 xícara(chá) de açúcar refinado
½ xícara (chá) de água filtrada
2 colheres (sopa) rasas de amido de milho
Sementinhas de Maracujá
Massa:
Colocar em uma tigela o biscoito, a manteiga e o açúcar e amassar com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Em seguida, misturar as raspas de limão e aplique em fôrma redonda lisa, 25 cm. de diâmetro e de fundo falso. Levar ao forno a 180º graus por aproximadamente 12 minutos.
Cheese Cake:
Dissolver a gelatina na água fria e reservar. À parte, bater no liquidificador o iogurte, o leite condensado, o suco de maracujá, o açúcar e a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria e quente. Despejar o creme sobre a massa já assada e fria e levar à geladeira por algumas horas, quando então, desenformar e espalhar a cobertura de maracujá por cima. Servir bem gelada.

Cobertura:
Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar ligeiramente. Deixar esfriar e empregue sobre a torta.

Escondidinho de chocolate

Escondidinho de Chocolate
ingredientes
Avelã caramelada (ou castanha do Pará)
• 50 g de açúcar (1/4 xícara de chá)
• 50 g de avelã (1/2 xícara de chá)
• 25 ml de água
Creme de Chocolate
• 200 g de chocolate meio amargo (1 1/2 xícara de chá)
• 140 g de manteiga (8 colheres de sopa)
• 100 g de açúcar de confeiteiro (1 xícara de chá)
• 60 g de farinha de trigo (1/2 xícara de chá)
• 4 ovos
• 180 g de chocolate branco em tabletes
modo de preparo

1°- Numa panela coloque 50g de açúcar, 50g de avelã (ou castanha do Pará picada grosseiramente) e 25ml de água. Leve ao fogo médio até caramelar (+/- 5 minutos). Reserve.
2°- Coloque numa outra panela, em banho maria, 200g de chocolate meio amargo e 140g de manteiga. Deixe até derreter e ficar uma mistura homogênea. Reserve.
3°- Numa tigela coloque 100g de açúcar de confeiteiro, 60g de farinha de trigo e 4 ovos e misture bem. Adicione, sem parar de mexer, o chocolate derretido (reservado acima).
4°- Em potinhos individuais (que caiba 125ml) untados com manteiga e enfarinhados, coloque uma porção do creme de chocolate (feito acima), 3 a 4 avelãs (ou pedaços de castanha), 5 quadradinhos de chocolate branco (40g em cada potinho) e preencha o potinho com mais creme de chocolate até quase a borda. Leve ao forno médio pré-aquecido a 200°C por +/- 12 minutos. Retire do forno e sirva em seguida acompanhado de sorvete.
DICA
Para potinhos de 200 ml deixe o forno a 200ºC por 15 minutos

Torta Croquembuche

CROQUEMBOUCHE
PIRAMIDE DE CAROLINAS RECHEADAS E COBERTAS COM
CARAMELO OU CHOCOLATE, E O BOLO TRADICIONAL DE
CASAMENTO FRANCES ( IDEALIZADO POR ANTONIN
CAREME )

O PROFISSIONAL DE CONFEITARIA ARTESANAL

 Sabe-se que estes profissionais produzem em suas próprias casas, porém a finalidade é comercial, objetivando auxiliar na renda da família, no entanto os métodos de produção são bastante empíricos e com bastante desconhecimento dos detalhes essências para o exercício da função, desde a higienização correta dos alimentos, equipamentos, utensílios  e do próprio manipulador até todos os processos de armazenamento, transporte e tecnologia necessários e/ou disponíveis para os ganhos de produção. As produções são compostas, normalmente, de bolos, chocolates, bem casados, pão de mel, ovos de páscoa e doces finos para festas,lembranças de aniversários, bodas, casamentos, batizado, nascimento dentre outros, sendo que os bolos finalizados em pasta americana tornaram-se a grande atração da festa, representando alguma característica pessoal do homenageado, podendo ser ele próprio, seu animal de estimação, algum hobbie ou qualquer objeto que transforme estes aspectos em arte,valorizando ainda mais o aspecto doce em forma de arte. Assim sendo, estes profissionais estão sempre em busca de inovação e tendências,sendo que as principais fontes de atualização para este público são as lojas especializadas as quais oferecem aulas ministradas por alguns culinaristas, gastrônomos ou decoradores de bolo que normalmente trabalham com pasta americana. Existe também um grande número de doceiras ou decoradoras de bolos que trabalham em ateliês ou em sua própria residência que também ministram cursos, sendo que em ambos os casos são normalmente desprezados os aspectos da formação básica e, normalmente muito valorizado o ensino da receita e sua aplicação estética, como se o visual fosse o mais importante neste processo de aprendizado. Em resumo, as ofertas de cursos são muitas, porém na maioria das vezes insatisfatórios para formar um profissional confeiteiro, pois é necessário muito mais que aprender somente uma receita, é preciso conhecer os aspectos que envolvem a segurança alimentar, a importância da padronização e seu impacto na qualidade, a influência na escolha correta dos ingredientes sobre o sabor final do produto, os modos de preparo, a correta utilização dos utensílios até a sua montagem final, ou seja, seu aspecto decorativo. Em resumo, é necessário o aprendizado das bases, que começa com os tipos de merengues e caldas, passando por tipos de bolo, massas e cremes, tempo e temperatura correta de 4. Cozimento, funcionalidade de cada ingrediente, temperagem de chocolates, entre tantos outros pontos importantes na confeitaria. É fato que depois que se adquire a base, o confeiteiro estará apto a desenvolver sua formação e terá condições de trabalhar com qualquer receita, pois conhecerá as técnicas necessárias para desenvolver suas próprias receitas e/ou executar com perfeição qualquer receita já existente. [...} é importante entender que uma receita é somente a finalização, a conseqüência do conhecimento das coisas. A receita é a última etapa de um processo seguido passo a passo pelo cozinheiro, desde a primeira fase de qualquer preparação, que são os caldos.

Desta forma, estamos treinando replicadores de receitas e não formando verdadeiros profissionais de confeitaria, além disto, precisamos criar cozinhas incubadoras para que estes profissionais possuam condições de iniciar e desenvolver seus negócios de forma formal,legal e sustentável, gerando mais emprego e renda para nosso país. Afinal, como formalizar o negócio se esta empresa não tem condições de atender a todas as exigências impostas? Como vender para uma empresa formalizada e emitir nota fiscal se a empresa está na informalidade? Como crescer dentro deste cenário e gerar emprego? Se efetuarmos uma análise comparativa, observaremos que a solução pode encontra-se no desenvolvimento de cozinhas incubadoras ou comunitárias, tal como encontramos nos Estados Unidos da América, as quais poderão cobrir todas as necessidades deste mercado,permitindo a legalização, o correto ambiente para produção, todas as certificações necessárias,treinamento, consultoria em finanças, marketing e vendas, oferta de funcionários prestadores de serviços qualificados, limpeza e tudo o mais que é necessário para o início e desenvolvimento de novos negócios, com gestão correta de investimentos, disponibilizando a oportunidade da abertura de uma sede própria após a aceitação e crescimento do negócio no mercado. É uma cozinha de aluguel, formada para atender os profissionais de baixa renda que ainda não tem condições de abrir seu próprio espaço.